En tisdag kväll i juni svänger jag av vägen, E45, strax söder om Avaviken. En kort grusväg leder till en parkering jag länge tänkt ställa bilen på. Sedan tar jag ryggsäcken och går den branta stigen upp till toppen av det som kallas Jan-Svensamössan, ett berg signifikant och tydligt för alla som kör här. Jag har alltid tänkt att jag skulle vilja sova här uppe. Bara för utsiktens skull. Ikväll blir det av. Berget kallas Jan-Svensamössan, efter en nybyggare i Avaviken som visst hade en tuvad mössa som liknade det här lågfjället. På samiska heter berget Suddale, vilket betyder ’blir tidigt isfritt’. Den som ofta kör längs vägen Via Lappia vet att det stämmer. Solen kommer tidigt åt den röda porfyren i berget och smälter av det. Något som var viktigt för renar och renskötare att veta. Här kommer betet tidigt fram. Jag stannar till på toppen. Utsikten en klar natt är milsvid. Här uppe ett lågfjäll, där nere ligger Storavan, däremellan skog och mer skog.
Allemansrätten
Att stanna bilen och slå upp tältet, eller ta del av naturen, är en del av den svenska allemansrätten vi kommit att ta för givet och omfamna. Det finns en vacker plats att ta del av nästan var som helst. Ett berg, en perfekt badvik, en urskog eller på sidan av en brusande älv. Senare under säsongen, så kommer den här delen av landet att få sina första hjortron, sedan sina blåbär och lingon och även dessa bär kommer jag att kunna stanna och plocka. Växer det svamp och ätbara örter här på Suddale så är de också för mig att testa. Om nu inte renen hinner före förstås, de gillar också sin svamp.
Jag hittar en fin plats att slå upp tältet på. Där finns redan en eldplats och jag gör upp en eld av några grenar jag hittade nere i skogen. Det är ingen rättighet att elda på annans mark, tvärtom. Men här, med en gammal eldplats och med nedfallna grenar, som jag fann längs stigen, känns det skönt i den sena sommarkvällen. Allemansrätten har nästan inga regler, och det som inte är reglerat är i princip tillåtet. Men det finns förstås vissa saker som verkligen är reglerade. Som att du inte får skada annans skog eller stängsel. Det är sunt förnuft som gäller – du ska helt enkelt inte förstöra och inte störa. Du ska röra dig i naturen som om du är en nomad i den och du ska ta hänsyn. Till djur, natur och människor.
Allemansrätten – i korthet
- Den allmänna regeln är enkel: ”stör inte – förstör inte”.
- Du kan ströva ganska fritt, men trädgårdar och hem är fortfarande privata och måste respekteras.
- Du kan plocka vilt växande bär och svamp, men inte odlade.
- En viktig regel är att inte skräpa ner och lämna spår efter dig. Följ grundregeln: det du tar med dig ut – tar du också med dig hem igen.
- Välj din campingplats noggrant där du inte stör djurliv eller kommer för nära närmsta gård.
- Det finns tydliga regler om hur och var du får elda. Ofta råder eldningsförbud om sommaren och i naturreservat och nationalparker gäller vanligen speciella regler för eldning. På många ställen finns etablerade eld- eller grillplatser som kan användas.
- Betrakta dig själv som nomad – stanna inte länge på samma plats och lämna inga spår efter dig när du går. Och respektera alltid djuren, naturen och andra människor.
Läs mer om allemansrätten på naturvardsverket.se.
The Edible Country
Några dagar senare kommer jag att sitta ner vid ett bord i skogen strax väster om byn Liehittäjä, där Pia och Henry Huuva driver sitt fantastiska Huuva Hideaway. Bordet är ett av flera bord som finns runt om i Sverige, som togs fram under Visit Sweden-kampanjen The Edible Country. Kampanjen var ett sätt att kommunicera om möjligheterna med allemansrätten – att hela Sverige är ett skafferi. Gå ut och plocka det du kan äta, laga sedan till det i skogen. Ett smart sätt att visa på allemansrätten, när hela landet är bokningsbart som en restaurang. I Swedish Lapland finns två av dessa bord. Det ena, här i Liehittäjä, är byggt av Henry Huuva själv. Det andra är byggt av inredningssnickaren Anton Fahlander i Luleå och står nu på Skeppsholmen i Arjeplog, med fjällvärlden och Sveriges djupaste sjö som fond. I Liehittäjä har Henry plockat skotten från mjölkört, även kallat rallarros, som han ska steka över öppen eld. Mjölkört kallas ibland fattigmanssparris, men man kan undra vem som är fattig? Den som kan äta stekta skott av fritt växande rallarros ute i skogen en sommardag som denna, eller den som köper färdigpaketerat på butiken.
Naturliga smaker
Efter förrätten på rallarros, blir det dopp i kopp. En maträtt som på alla sätt kan vara nationalrätten i Tornedalen. Verkligt små potatisar, som inte gick att göra mycket annat med, togs tillvara på ändå. De kokades snabbt i grytan och doppades sedan i smält smör. Till dopp i kopp går det att äta gravad lax, eller inlagd harr om du skulle få tag på det. Men egentligen var det bara småpotatis och salt smör som gjorde att man tog sig vidare med dagen.
Efter dopp i kopp blir det suovas, lättrökt och tunt skuret renskav stekt i pannan på elden och äten på gahkku, det samiska brödet. Det passar också bra, då detta bord står mitt i ett gammalt rengärde.
Fattigmanssparris
Swedish Lapland är välkänt för sina starka smaker av vilt, fisk och utebetande djur, allt i princip utan användning av hormoner och antibiotika. En mat laddad med energin som midnattsljuset ger, med tre månader solljus instoppat i almanackans två månader, blir maten och smakerna rent, lokalt och arktiskt. Självklart är skogen vårt skafferi. Ursprungsbefolkningen och senare nybyggare åt det gröna och de bär som fanns. Tallbark, eller barkbröd kallades länge fattigmans mjöl, men nu har man insett hur nyttigt det också är. De första skotten av björklöv, musöron, är både socker- och vitaminrikt precis som granskott. Däremot är det inte för oss att plocka skott från träden hur vi vill, det ingår inte i allemansrätten, ett träd har en skogsägare. Men ursprungligen var inte det här landet mitt, utan landet vårt och det sätt som jägarfolk, i norr, fick i sig annat än protein var genom den skira grönskan. Det ljust gröna, årets första primörer från skogens eller vägkantens skafferi.
Så tillbaka till våra fattigmanssparrisar, som stekt klart hos Huuva Hideaway. Dessa är bara en påminnelse om att det finns mer grönt att plocka från vägkantens skafferi.
Boka ett bord
The Edible Country är ett koncept framtaget av Visit Sweden och erbjuds över hela Sverige. Fyra Michelinkockar har tagit fram inspirerande menyer med lokala råvaror för att hjälpa dig att upptäcka skogens skafferi. Upplevelsen vid borden är en extra krydda jämfört med att göra sin egen picknick. För den ultimata upplevelsen boka gärna att göra en guide. Två av de här borden finns i Swedish Lapland. Ett bord står hos Huuva Hideaway i Liehittäjä utanför Övertorneå och det andra står på Skeppsholmen i Arjeplog.
Älgört eller ölört
—Första åren jag bodde i Jokkmokk så tänkte jag inte så mycket på vad som gick att äta från naturen, annat än det uppenbara förstås, som bär och vilt. Det tog ett tag, och jag tror det var med kvanne, som jag fick upp ögonen för hur mycket det går att använda växtriket till, berättar matentreprenören Eva Gunnare en dag när vi träffas i Kalix för att plocka älgört.
Tillsammans med Norrbotten Destilleri i Töre, har Eva tagit fram en glögg baserad på just älgört. Det roliga är att det heter älgört, trots att älgar inte äter den. Det rätta namnet borde snarare vara ölört, då det var en av de första växterna man använde i norr för att brygga mjöd och sedan öl. Men älgört är gott att göra en bordsdricka på, bara sätta den i kallt vatten någon tid och sedan låta sila av innan servering. Om du nu inte vill göra din egen glögg förstås.
I dikets skafferi
Kvanne växer nästan överallt i landet. Redan på 1200-talet var det omskrivet och vikingar som bosatte sig på Island, Grönland och Färöarna tog med sig kvanne dit. På Island fick kvanne samma status och skydd som bärande träd i exempelvis svensk lagstiftning.
Men bredvid vägen hittar du förstås också maskrosor, de blomskotten är nötigt goda att steka eller lägga in som kapris. Plockar du av blombladen kan du – om du har tålamod – reducera ner avkoket till den godaste sirap. De gröna maskrosbladen är som en nordisk rossosallad. Och blandar du dem med ängssyra, eller fjällängssyra, får du verkligen en norrländskt grönbladig sallad.
Ängs- och fjällängssyran kokade samerna i vatten till det blev en gröt, som sedan åts med mjölk men nu lika gärna med grädde och kanske lite socker. Denna efterrätt, kallad juobmo och smakar väldigt mycket rabarber. Och tidigare på året hittar du förstås skott av nässlor, den första riktiga primören i landet som blir till en verkligt god och klassisk soppa men också är utmärkt för att göra din egen pesto på. Så där i diket har du ett skafferi av smaker från naturen, med brännässlor, maskrosor, älgört, ängssyra, kvanne och mjölkört. Och du behöver inte bara göra mat, the edible country är förstås också the drinkable country.
The Drinkable Country
— Ja, jag vann ju alla tävlingar som gick vinna som bartender och sen skrev jag en cocktailbok som också vann pris. Nyckeln var nog att jag tog med mig smaken från vår natur in i recepten. Det var naturligt, det är där den svenska smaken finns, säger bartendern Emil Åreng.
— Du vet, mynta – det har de redan lagt beslag på i en kubansk mojito. För mig handlar midsommardrinken snarare om granskott och björklöv.
Och när Emil bjuder mig att smaka, är avkoket han precis tagit ner från primusköket inget annat än en smak av svensk sommarskog. Björklöv och granskott i sockerlag, och lite citron, ger smaken av att det absolut mest svenska – skogen – verkligen finns där i glaset. Emil Åreng är Sveriges kanske mest kända bartender, om vi nu får förenkla grovt. Här har han har tagit fram fyra drinkrecept för Visit Swedens kampanj The Drinkable Country. Från början var tanken att det skulle täcka alla årstider och vara möjligt att gå ut och plocka under årets alla månader, men vad smakar en meter djup snö och is här i norr? Så i stället gjorde Emil två sommardrinkar och en verkligt sen höstdrink, med rönnbär som frusit.
— Den här midsommardrinken gjorde jag faktiskt i två varianter, eftersom du aldrig vet om det blir varmt eller kallt på en svensk midsommar. Serverar du varmt, så tillsätt lite vispad grädde på toppen. Kan du däremot servera kallt så lägger du bara i isbitar i glaset i stället. Båda varianterna funkar lika bra, precis som det ju alltid gör med en svensk midsommar. Huvudsaken man får vara ute.
Sommmarskog
Under några dagar är Emil Åreng på besök här i Liehittäja för att hjälpa Pia och Henry med lite praktiskt, men också ta igen sig i skogen. Eller kanske ta för sig. Av markägaren har han i alla fall fått lov att plocka både ”musöron” och granskott. Han säger att flera generationer av familjen varit skogsmästare, så hans eget vägval i livet var inte helt självklart. Däremot var det självklart varifrån han skulle fånga smakerna till sina egna vägvinnande cocktailrecept.
— Vi har så otroligt rika smaker här. Det är inte precis så att vi i Sverige behöver mango, när det växer havtorn här, för att blanda våra egna drinkar. Vi måste bara upptäcka vad vi kan göra av det.
Henry bär fram den färdigstekta suovasen. Gahkku och tillbehör finns redan på bordet. Och innan alla tar för sig höjs kåsorna till en skål, det klirrar av is i botten på träkåsan. Det är varmt och drinkens smak av svensk sommarskog passar alldeles, alldeles utmärkt.
Emils drinkrecept
Vårdrinken
Ingredienser:
20 nässelblad
50 björklöv
30 g citronsyra
200 g socker
500 ml vatten
Seltzer eller soda
Is
Garnering: Blåbärsris
Glas: Kåsa eller mugg
Om du vill addera alkohol: 50 ml gin
Gör så här: Värm vatten och citronsyra. Tillsätt björklöv och nässelblad (använd handskar). Värm upp alltihop tillsammans med socker. Sila blandningen och häll upp i ett glas med is. Tillsätt gin (valfritt) och seltzer eller soda.
Tillbehör: Plasthandskar, strainer (cocktailsil), jigger (mätglas)
Varm sommardrink
Ingredienser:
En näve björklövsskott (”musöron”)
En näve granskott
100 ml citronjuice
600 ml vatten
250 g socker
Is (valfritt)
Garnering: Björklövsskott
Glas: Highballglas
Om du vill addera alkohol: 50 ml aquavit
Gör så här: Värm vatten, socker, citronjuice, björklöv och björklövsskott. Koka upp. Sila blandningen och häll upp i ett highballglas. Tillsätt aquavit (valfritt). Kan serveras varm eller kall med is.
Tillbehör: Strainer (cocktailsil), jigger (mätglas)
Kall sommardrink
Ingredienser:
En näve harsyra
En növe älgört
30 ml citronjuice
50 ml källvatten
Is eller 1 stor iskub
*Syrup
Glas: Whiskyglas
Om du vill addera alkohol: 50 ml gin
Gör så här: Värm älgört tillsammans med lite syrup. Låt det dra fem minuter och sila sedan av. Tillsätt harsyra, citronjuice, vatten och is och skaka i cirka 10 sekunder. Tillsätt gin (valfritt). Häll upp i whiskyglas.
Tillbehör: Strainer (cocktailsil), jigger (mätglas)
Höstdrinken
Ingredienser:
En näve rönnbär
En näve lingon
En näve enbär eller blåbär
100 ml seltzer eller alkoholfritt mousserande vin
500 g socker
1 l vatten
Garnering: Rönnbär
Glas: Whiskyglas eller kåsa
Om du vill addera alkohol: 50 ml gin
Gör så här: Värm rönnbären, lingonen, enbären/blåbären och krossa dem tillsammans med vatten och socker. Sila bären och häll upp i glas. Fyll på med alkoholfritt mousserande vin eller seltzer. Tillsätt gin (valfritt) och garnera med rönnbär.
Tillbehör: Strainer (cocktailsil), jigger (mätglas)
*Recept på syrup
Ingredienser för 330 ml
300 ml socker
300 ml vatten
Gör så här: Tillsätt socker och vatten i en liten kastrull och värm på medelvärme. Rör till sockret har lösts up. Låt det svalna och häll sedan upp i en väl rengjord glasburk med lock. Syrupen håller i kylskåpet ungefär en månad.
