Världens kanske minsta restaurang. I Kaalasjärvi mellan Kiruna och Nikkaluokta, mitt på en raksträcka som känns väldigt lång, finns en skylt som berättar när du ska svänga av till Arctic Gourmet Cabin. Idag är skylten täckt av frost och inte lätt att upptäcka och trots att du varit här förut är du glad för att Google maps ändå är så tydlig. På gården står familjen Löfgrens bilar parkerade. Malin ska snart åka in till Kiruna, då äldsta dottern ska till stallet. I den mindre än 10 kvadratmeter stora restaurangen står Johan och förbereder kvällens middag. Efter att vi hälsat säger han:
– Vi börjar väl med Champagne. Det är alltid ett trevligt sätt att börja en middag, eller hur? Den här champagnen, från Yann Alexandre, kommer dessutom att passa perfekt till första förrätten. Vad säger ni?
Ja, vad säger man om ett glas champagne när man precis klivit in i en liten varm stuga när termometern utanför visar minus 25.
– Självklart. Det låter fantastiskt gott.
Ett vackert namn
Johan serverar champagne och springer sedan i väg till det kök där han förbereder rätterna.
Dörren öppnas lite försiktigt. En liten grabb, med alldeles för lite kläder på sig denna vinterkväll, smiter in.
– Hello, säger Anna från England. Den lille grabben ser blyg ut till en början.
– Hello, säger han tillbaka.
Anna tar chansen och fortsätter fråga:
– Och vad heter du då?
– Zacharias.
– Åh, vilket vackert namn. Men får jag fråga, brukar dina kompisar någon gång ge dig ett smeknamn, som Zach till exempel.
– Nej, jag vet inte, säger killen som visar sig vara sju år, aldrig Zach i alla fall.
"Homefood-konceptet är inget nytt — att bjuda hem folk tillhör förstås självklarheterna"
En stund senare kommer det att gå upp för oss alla att Zacharias förstås har ett smeknamn, men att vi i Sverige inte säger Zach utan Zacke. När Johan kommer tillbaka med den första förrätten, fjällsikrom från Langas med klassiska tillbehör av dill, citron, rödlök och smetana, berättar vi också att vi haft besök av hans absolut bedårande son:
– Åh, det är inget fel på den grabben. Speciellt inte de dagar när han inte försöker bränna ner huset, säger Johan med ett skratt innan han springer in till huset för att se till att allt står rätt till med både Zacke och grytorna på spisen.
Inget nytt
Homefood-konceptet är inget nytt. Att bjuda hem folk tillhör förstås självklarheterna. Men att göra business av det är något annat. I Italien har Slow Food-rörelsen länge marknadsfört olika cesarine, utvalda kockar som tagit som sin uppgift att lära andra människor från världen över de italienska mattraditionerna hemma hos sig. Ett underbart initiativ.
Här i världens minsta restaurang blir det ganska lätt att följa Johan när några av hans rätter växer fram. Han började kocka hemma i Örnsköldsvik, sedan åkte han norrut. Jobbade på Icehotel i många år innan han och hustrun Malin, som är sommelier, tänkte att de ville göra något annat med sitt liv — de hade precis skaffat hus och bildat familj. De ville skala ned, sänka tempot, pendla mindre, vara hemma mer. Och det utan att missa chansen att jobba med världens resenärer eller med mat.
Så de öppnade världens minsta restaurang, i Kaalasjärvi utanför Kiruna. Och sedan byggde de två rum för de fyra gäster de kan ta emot och en bastu. När huvudrätten, en grillad renfilé med handplockade trattkantareller, rårivna äpplen från Skåne, rotselleripuré och stekt sidfläsk följs av en magnifik Sfursat från Valtelina, är kvällen redan hemma. Den underbara chokladfondanten med hjortron, som följer senare, blir bara bonus.
The world’s smallest restaurant
Maybe it’s the world’s smallest restaurant? On some nine square meters in the backcountry of Swedish Lapland, you’ll find two tables, four chairs and one chef in the kitchen making great food out of local staples. And outside the Arctic Gourmet Cabin in Kaalasjärvi, the northern lights often calls for a pause in the dining.
En liten tvist av fest
Njálgge är det samiska ordet för gott. Och då gott, med en liten tvist av fest i. I Jokkmokk, tillsammans med matkreatören Eva Gunnare och renskötaren Helena Länta, var dessutom Njálgge ett drygt 20 rätter långt matäventyr utan dess like. En resa genom Sápmis åtta årstider för alla sinnen. Numera har Eva flyttat sina bopålar från Jokkmokk till Gunnarsbyn och Njalggé blir på ett annat sätt. Men även denna gång börjar Eva med att servera en nässelsoppa. Vi är i årstiden vår-sommar, eller gidá-giesse som det heter på lulesamisk dialekt. Den som besöker det arktiska resmålet Swedish Lapland kommer att se att kött och gärna vilt är en stor del av matkulturen. Men hemma hos Eva upplever du också mycket kunskap kring vilka växter som urfolket åt tidigare. Kunskaper som i vår tid närmast försvunnit.
– För mig har det varit viktigt att inte bara skapa matupplevelser utan att dessa upplevelser också ska bidra till kunskapsöverföring. Vi har ett arv att bevara.
Att jakten var essentiell i den arktiska kulturen har kanske inte så mycket att göra med att folk gillade att tugga på segt kött, snarare var jakten viktig för att man skulle få kläder för vintern, för överlevnaden. Renskinn värmer så mycket bättre än björklöv. Däremot kan de tidiga björkskotten vara den energi och de vitaminer som behövs för att ta dig ur vinterns dvala.
"Att jakten var essentiell i den arktiska kulturen har kanske inte så mycket att göra med att folk gillade att tugga på segt kött"
Efter den delikata nässelsoppan fortsätter vi med vårens primörer, stekta skott av mjölkört. De decimeterlånga skotten är knapriga och söta. Tidigt på året går de också bra att äta råa, men stekta får de en annan sälta. På bordet står barkbröd, med smör smaksatt av torkade enbär. För arkeologer är barktäkter, platser där de tidiga invånarna i norr samlade tallbark, tydliga tecken på boplatser. Barken togs om våren, när barken var saftig. Antingen tuggade dessa samlare på barken direkt eller så torkades den för senare bruk, i bröd till exempel. I krigstiderna i början på 1900-talet, när mjöl var svårfunnet eller dyrt, användes också mycket bark. Idag har vetenskapen visat att mjöl från torkad tallbark, men också det innersta av björkens näver, är otroligt nyttigt och att krigstidens fattigmansmat var rena hälsokuren. Jag tar en extra brödbit. Med mycket smör.
En möjlighet att lära
Vår-sommaren övergår i sommar, giesse, och sedan blir det höst-sommar och höst, tjaktja-giesse och tjaktja. De verkliga högtidsstunderna för samlare och jägare. Eva serverar fisk, svamp, bär och förstås ren. För några år sedan, på en annan tillställning, åt jag med Helena och Eva. De serverade ren som slaktats samma dag. Det är inte ofta du får chansen att äta helt färskt kött, men den höstdagen gjorde vi det. För samerna är det självklart att – när de första sarvarna, rentjurarna, slaktas på hösten – göra ett renkok vid skiljningsplatsen. Det hårda livet är också en fest.
Här idag hamnar alltifrån kanderade kvannestjälkar, godsaker av alla sorters bär, stekta kantareller, frön från ormrot, samt en ost från Vuollerim, serverad med en gudomlig häggbärssirap, på bordet. Hela tiden ackompanjerat av Eva och Helenas intressanta storytelling och vackra jojk. Förutom att vara en fantastisk fest är Njálgge en möjlighet att lära sig. Jag gör en mental notering om att jag ska vara mer aktiv när det gäller att plocka vårens primörer, nässlor och granskott, såväl som skotten från mjölkört och de tidigaste löven från björken – när det gröna är som ”musöron” – samt att maskrosskott är rena delikatessen. Jag ska lära mig använda dem färskt, och lära mig konservera dem för senare smakhöjare. Dessutom bestämmer jag mig för att försöka torka lite odon. Som bär när det är färskt, är det ganska meningslöst i smaken, men torkat är det ett riktigt ”superbär”. Skogslandets eget russin.
"Här utgör traditionerna från platsen den fond på vilken god mat skapas"
Ursprungsmat är ett intressant uttryck. Jag snubblar över ordet när jag får boken; Aitta – ursprungsmat med rötterna i den samiska och tornedalska matkulturen, skriven av Per Huuva från Liehittäjä, i händerna. En gång i tiden var det maten, överskottet i naturen, som förde förfäderna (ursprunget) hit. På den tiden när vi som människor behövde överleva och levde med, eller snarare som, naturen och inte bara av. Numera är mat, det naturliga, något som kommer med lastbilen till affären ett par gånger om dagen. Boken Aitta är en underbar nedteckning av gamla traditioner. Om maträtter som nästan fallit i glömska för att ingredienserna inte längre finns att köpa i frysdisken. När du läser boken får du snart uppfattningen att Per Huuva är en sådan människa som äter låren på en fågel, inte bara brösten. Och att servera honom kycklingbröst, uppackade ur cellofanplast, är lika med att du sträcker fram paketet med servetter direkt. Det är ungefär lika mycket smak i båda. Du serverar inte gärna torrstekt kycklingbröst till någon som älskar kokta klövar, torkad rentunga och som gör sin egen ”surströmming” — av mört.
Bära traditioner vidare
En bit från Per bor Pia och Henry Huuva. Om Per Huuva gett oss en bok med fantastisk kunskap så ger Pia och Henry oss upplevelsen av det som finns i boken. På Huuva Hideaway går det utmärkt att bo och uppleva en fantastisk hemma-hos matupplevelse. Även här utgör traditionerna från platsen den fond på vilken god mat skapas. Och Liehittäjä är på alla sätt en perfekt plats för att bära traditioner vidare. Här har en sameby funnits så länge som det går att minnas. Det var bara det att när ”Lappmarksgränsen” drogs av svenska staten, så glömdes åtta traditionella samebyar i östra delen av staten Sverige bort. Gränsen drogs som om dessa samebyar inte existerade. De blev i stället konsessions-samebyar och kring detta diskuteras det förstås fortfarande. Men inte bara staten glömde bort samebyarna, även inom samebyarna höll kunskapen om renskötsel på att försvinna. Från Rensjön i Kiruna kommun flyttade därför Per och Henrys farfarsfar, Per Nilsson Huuva, till Liehittäjä. Helt enkelt därför att den traditionella renskötseln inte skulle falla i glömska i Sveriges nordostligaste sameby. Som transformativ turism, som bärare av traditioner, blir det inte mycket bättre än när Henry sätter fram ett fat med olika sorters rökt och torkat renkött på bordet. Per Nilsson Huuvas arv har tagits väl till vara.
Dinner in the midst of nature
Why does food taste better when you are eating out in nature? Maybe because all your senses are activated by what’s around. The sound and the smell and the feel. Maybe also because this is where food comes from. That’s the philosophy at Huuva Hideaway.
Ny kunskap
I sjön Liehittäjä fångas gädda, abborre, mört och lake också. God matfisk men sällan förpackade eller sålda som några tillrättalagda ”nuggets” i någon frysdisk. Inte speciellt långt bort från byn flyter Torneälven, som i sin tur gett namn till en egen kultur. Förrätten den här dagen är ”dopp-i-kopp”. Färsk småpotatis i smällt smör med salt och dill. Bredvid serveras gravad fisk. Henry frågar om jag ätit inlagd harr någon gång. Och svaret är förstås: ”Nej, det har jag inte”. Det är inte många som vet att det går att lägga in harr, precis som du gör med sill. Henry hämtar en burk i potatiskällaren och jag får några bitar med potatisen.
"Närheten till det lokala skapar något unikt"
– Men det är viktigt att du tar vinterfångad harr, att du tar fisken på pimpel. Sommarfisk smakar inte alls lika bra.
En ny kunskap att bära som jag kanske aldrig någonsin kommer att använda, men som ändå känns bra att ha med. Efter dopp-i-kopp blir det en underbar tartar på reninnanlår och sedan en smörstekt röding. Pia tycker det är lite synd att vi inte är här i maj, då hade de kunnat servera primörer till. Men potatismoset, på den nordliga klassikern mandelpotatis, är gott nog. Och till efterrätt blir det förstås bär av alla möjliga slag.
Något unikt
Till sist, en söndag i februari, blir jag hembjuden till prästen Mogens Amstrup Jacobsen i Gunnarsbyn utanför Boden och frun Lena. Nej, det är inget klassiskt kyrkkaffe som väntar, utan en hemma-hos-middag hos någon som på något sätt flyttat in och gjort den här platsen till en del av sitt liv. Mogens är från Danmark. Han blev församlingspräst i Gunnarsbyn 2003. och snart lärde sig folket i byn att deras präst inte var som andra. Mogens välkomnade inte bara byborna till sin kyrka, i stället tog han med sig själv – och kyrkan – hem till byborna eller ut i skogen. Middagen som erbjuds hos Mogens och Lena ikväll är något jag kunde välja som en del av programmet när jag checkade in hos Aurora Safaris. Jonas Gejke, som äger Aurora Safaris, säger:
– Vi är ett kluster av olika entreprenörer som erbjuder boende och aktiviteter längs Råneälven. En av orsakerna till att vi också kan ge så bra och intressanta produkter är samarbetet vi har med alla ”locals”. Mogens och Lena lagar middagar, men har också afternoon-tea i Forsbergs gård och kör skoterguidningar när så behövs.
– Närheten till det lokala skapar något unikt.
Super berries and how to eat them
In the forests of Swedish Lapland super berries are to be found here and there. We had the chance to hang out with Eva Gunnare for a day, a true master of organic food
Platsen och dess möjligheter
Kvällens meny är på alla sätt ”norrbottensinspirerad”. Flera sorter torkat, gravat och rökt renkött, liksom gravad fisk, med tunnbröd och smör står framme. I all sin avskalade enkelhet, precis som människor här äter och alltid har ätit sina ”snacks”. Efter småplocket till förrätt ställer sig Mogens vid spisen och steker ”Wallenbergare” på färs av älgkalv. En älg som det också visar sig att hustrun Lena skjutit. Wallenbergaren ackompanjeras av potatis från byn, kantareller från skogen utanför, lingon som i princip växer på prästgårdens tomt och vintermorötter, som familjen odlat själva.
– En fördel med att jag är inflyttad, att jag är dansk, är att jag inte alltid behöver hålla mig till traditionerna hela tiden. Ibland bjuder jag på klassiska danska smörrebröd.
– Efter drygt 20 år här i Gunnarsbyn tänker jag att jag kan bjuda på mitt liv också.
För så är det. Mogens hade vandrat Kungsleden. Han tänkte att han ville norrut. Svalbard, Grönland, eller nordligaste Sverige. Han var öppen för alla möjligheter. Så 2003, när tjänsten som präst i Gunnarsbyn kom ut, sökte han. Han hade ett två års-kontrakt men han kom att stanna kvar. Helt enkelt för att han förälskade sig i platsen och dess möjligheter.
– Men hör ni, nu är det väl ändå dags för lite hemlagad glass? Jag tror vi har två sorter, blåbär och hallon, för kvällen. Vad säger ni? Och är det någon som vill ha kaffe?
