Du vet att det handlar om rejäl matlagning när kocken kommer utrustad med både skottkärra och jordspade. Tommi Tuominen från restaurangen Finnjävel i Helsingfors står bredvid skottkärran, marken framför honom glöder. Någonstans där, en halv meter eller så ner i den sandiga jorden, kokar middagen. Lammlägg tillagade på ett sätt som på finska heter rosvopaisti – ”banditernas ugn”.
Det tar tid
Kokgrop är på alla sätt ett klassiskt sätt att laga mat, allt sedan vi lärde oss tämja elden. Tommi Tuominens restaurang Finnjävel har haft en Michelin-stjärna sedan 2021. Där serveras det bästa som Finland har att erbjuda. Att Tommi Tuominen står vid en kokgrop i Sverige hör ihop med eventet Stars du Nord. Tillsammans med några andra av Nordens bästa kockar håller han nu på och lagar mat utomhus.
– När jag fick frågan om att vara med på den här matfesten tänkte jag direkt att jag ville göra en kokgrop. Tillaga lamm så traditionellt som möjligt.
– Det var faktiskt första gången jag fick göra det inför publik. Att laga mat i kokgrop har jag gjort förut, men kanske inte som fine-dining. Så jag har alltid drömt om det här.
– Det viktigaste är att se till att det du har bra kvalitet på det du tillagar. Lägg det sedan i väl förslutna paket som är rejält fuktiga, de får inte torka ut och börja brinna. Allt ska vara blött när det läggs i gropen.
– Och sedan behöver du några goda öl medan du väntar. Det tar tid.
Dinner in the midst of nature
Why does food taste better when you are eating out in nature? Maybe because all your senses are activated by what’s around. The sound and the smell and the feel. Maybe also because this is where food comes from. That’s the philosophy at Huuva Hideaway.
De små sakerna
Livet handlar om de små sakerna. Självklart kan du dikta som Per Lagerkvist: ”Vi är det prisma vari ljuset bryts”. Du vet, tänka att du är en självklar del av det stora skeendet – rymden och hela konkarongen. Men på senare tid har de små sakerna blivit alltmer betydelsefulla för mig. Bland annat har det gått upp för mig att jag inte kommer att få äta när jag är död. En tanke nog så svårsmält.
"Att äta ute är helt essentiellt för människorna i norr"
Den delen av världen som jag mest rör mig i, den arktiska delen av Sverige, är ett himmelrike för den som älskar mat. Så mycket bra råvaror och så mycket mathistoria. När det nordiska matmanifestet skrev kändes det som en hyllning till det arktiska, till ett liv där säsongerna dominerar. Färskt över elden när det går, men sedan rökt, torkat, nedsaltat och inlagt för de andra säsongerna. Att äta ute är helt essentiellt för människorna i norr. Och ibland tas middagarna till en ny dimension, av några nordiska stjärnor.
Att fånga en fisk
Kocken Johan Eriksson i Piteå drömde väl inte om att äta ute. Däremot om att vara ute. Han hade jobbat på Michelinbeströdda restauranger och varit kökschef på en krog som precis fått sin andra stjärna. Men han ville inte ha fler stjärnor – han ville fånga en fisk. Johan drömde helt enkelt om flugfiske där mellan såsgrytorna i den svenska huvudstaden.
Vakande öringar
Vi pratas vid en sommarkväll på hans restaurang, Centrum Krog, i Piteå. Kvällen är ljum. Johan säger att det nog är en kväll då nattsländorna kläcker och öringarna vakar. Jag säger att den hängmörade ryggbiffen och xo-såsen smakade utmärkt. Johan säger att han snart ska i väg till fjällen igen och fiska. Jag säger att jag hoppas att jag också hinner med ett besök hos Jon-Oskar på restaurang Bryggargatan i Skellefteå innan sommaren är slut. Johan säger att han bundit upp en mängd wooly buggers. Jag säger att jag verkligen gillade deras senaste edition av Gin-Gin men nu funderar på efterrätt. Johan säger att han längtar till han får äta färsk fisk igen, och sen frågar han:
– Har du ätit riktigt färsk fisk någon gång?
Och lite överraskad över frågan svarar jag:
– Ja, det har jag. För du menar väl fisk som liksom rullar ihop sig när man steker den?
Det är nämligen så det är med färsk fisk, om den inte hängt, om du tillagar den mitt i sin rigor mortis, att den knorrar när den hamnar i stekpannan. Det här visste redan Hemingways kapten Gregorio Fuentes, så det har jag läst om, om inte annat.
– Precis! Och när du äter den som sashimi är den inte mjuk utan nästan krispig då du tuggar den.
Genast ser jag att hans tankar far tillbaka i fjällen, till de där vakande öringarna i den ljumma sommarnatten och något krispigt att tugga på.
Star chef left for flyfishing in Swedish Lapland
At the age of 19, Johan Eriksson moved to Copenhagen to work as a chef at Noma. Ten years later, after he’d also worked at two-star Michelin restaurant Oaxen in Stockholm as head chef, he moved back home to his beloved Piteå in northern Sweden. Just to be able to go flyfishing in Swedish Lapland — when ever he wanted.
I skogen
Men det är inte bara Tommi Tuominen som har bestyr att stå i vid Stars du Nord. Tommis kokgrop har varit varm i mer än fyra timmar nu. Innan han ska servera sitt lamm bör det nog gå ett par timmar till.
En bit bort står Nicolai Tram från Knystaforsen i Halland, Michelinbelönad krog sedan 2021. Han tillagar ren över öppen eld. Mat som vi är vana vid, lite till mans, i den nordligaste delen av Sverige. Men det är klart att det när grillen bemannas av någon som Nicolai så blir det lite extra. Nicolai serverar all sin mat på Knystaforsen tillagad över öppen eld eller en grill. Det har blivit deras signum.
– Och här är vi som björnar, säger han och skrattar.
– Vi går bara ut i skogen och samlar in allt det vi ska äta.
Renen grillas försiktigt, så långt ifrån well-done du kan komma men sedan följer själva mästerverket – flambadou. I ett speciellt järn, som ser ut ungefär som ett sådant som du använder för att släcka levande ljus med, en konformad kopp, stoppar Nicolai fullt med älgfett som han smälter över den öppna elden innan han häller det smälta fettet över renfiléerna. Det smakar fantastiskt. Älgens fett ger renen extra smaklig kontext. Det vilda förstärks. Jägaren i mig gör en mental notering om att älgfettet ska sparas efter höstens jakt.
Jägaren
Jon Oskar Arnason på Bryggargatan i Skellefteå flyttade hit för att laga mat, men det är nog jägaren i Jon Oskar som förälskade sig i Sverige. På hans restaurang på Bryggarbacken i Skellefteå händer det att du serveras hjort och älg och annat vilt som Jon Oskar själv varit med om att bärga. Och det är alltid något speciellt att få en ripa serverad, där serveringen säger att du ska tugga försiktigt, så att du inte biter på ett hagel.
I en arktisk kontext är jakt, att bärga den egna maten, helt naturlig. Det är nedbäddat i människornas DNA, från de som först befolkade dessa områden. Och det ibland mest för att päls värmer. Synsättet ”nose to tail” var självklar i dessa jägarkulturer och inget som bara handlade om att skriva snygga kokböcker kring. Här tillvaratogs allt på ett djur.
"I en arktisk kontext är jakt, att bärga den egna maten, helt naturlig – det är nedbäddat i människornas DNA"
På Jon Oskars Bryggargatan serveras denna kväll delar från en grillad dovhjort, efter en förrätt av Kalix Löjrom och en avslutning av både åkerbärsglass och ett litet smakprov av Ógin åkerbär. En närmast perfekt inramning av en tiorätters smakmeny, då början och slutet, a och o, utgörs av två av regionens rätter med skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Kalix Löjrom var den första svenska delikatessen som fick status som SUB, och åkerbäret är den senaste. Ógin är förresten Jon Oskars egentillverkade och prisbelönta gin som du hittar på många av Nordens bästa barer.
Rätt temperatur
Tillbaka till Stars du Nord. Bredvid Nicolai Tram står den norske kocken Kristian Vangen. Han säkrade den första Michelinstjärnan för restaurangen Bare i Bergen 2020. Men sedan har Kristian gått vidare till nya utmaningar och startat krogen Gaptrast i samma stad. (öppnar maj 2024) Och samtidigt börjat jakten på ny stjärnglans, genom att laga bra mat. Här i skogen utanför Storklinten lagar han torsk och kantareller. Det känns på något sätt självklart att en norsk kock tar sig an torsken. Men det är inte alltid så, att bara för att du har bra råvaror så blir det bra maträtter. Är det något som kan misslyckas på grillen så är det fisk. Många amatörkockar har för vana att döda sin fisk en andra gång när de lägger den på grillen och bränner upp den.
– För mig är det viktigt att fisken når en temperatur av 38 grader. Då är den klar, då delar den sig. I ugnen är det ganska lätt att hålla koll på det men på grillen måste du ha bättre koll och vara flitigare med termometern.
– Du kan göra det genom att grilla snabbt och låta den vila till den når 38 grader i innertemperatur, eller långsamt och servera direkt.
– Temperatur är enormt viktigt. Protein ska få rätt temperatur, annars blir matupplevelsen inte densamma.
The whitefish in Kukkola
At Kukkolaforsen Turist & Konferens, by the mighty Torne River in Swedish Lapland, you can find what’s got to be some of the freshest whitefish of the entire planet – and they are pretty spectacular. Both the whitefish and the people are serving this arctic speciality.
Vid bryggan
Simon Laiti driver Hemmagastronomi i Luleå vid Norra Hamn. Nedanför hans restaurang, precis vid bryggan, lägger Junköfiskaren till med sin båt på sommaren. Kommer med östersjölax som fångas i fällor i älvmynningen, men också med sik och abborre. Färsk fisk till lulebor, besökare och till Simons restaurang.
Back to basics
På något sätt är Hemmagastronomi ett litet matuniversum med restaurang, bageri, delikatessbutik och café. Simon försöker alltid vara i det lokala. Han har egen trädgårdsodling för det gröna, tar köttet från lokala bönder och så samarbetet med fiskaren som fångar fisken i älven och tar den till dörren av restaurangen.
“Jag är från Tornedalen. För mig är fisk och andra råvaror essentiellt. Siken och laxen i älven, abborren i sjön, men också älgen som bärgades på hösten.”
– Simon Laiti
– Men ändå; sensommaren och höstens största favoriter är att halstra hårdsaltad strömming direkt på elden. Det och den stekta löjan förstås. Jag har faktiskt svårt att bestämma mig för vilken av dem som är favoriterna.
– Kokar du potatisen på elden och gör mos, och steker du strömmingsfiléerna på stekhäll får du också med lite smak av elden. Det adderar alltid till matupplevelsen.
– Ibland är det enkla och ursprungliga verkligen det bästa. Och på något sätt smakar allt lite mera sommar i närheten av en eld.
