Piltos känsla för mat

Mat är viktigt, kanske det mest betydelsefulla. Det samlas in, läggs in i lag, syltas och saftas. Saltas, röks och torkas. Det mesta tas till vara. Och frysen är visserligen behändig i vårt moderna liv, men det saltas, röks och torkas liks ändå. Den där hungern vi föds med, vi inlandsbor, den har författaren Sara Lidman beskrivit några gånger. Kanske är det just den som gör att vi samlar det som samlas kan. Långt ifrån industrialiserade styckdelar, praktiskt förpackade i plast och kartong.

– Vi är ett samlarfolk, konstaterar Ingrid Pilto där hon sitter framför mig med en tekopp i handen. Man ska plocka bär och samla fisk och förvara inför vintern. Jag tror att det är ganska likt för oss alla som bor här uppe, att man ska samla, fortsätter hon. Jakt och fiske är en bas, det är ett sätt att leva.

Kokkonst

Ingrid Pilto har känsla för mat. En gång beskrevs hon som en samisk matmor och bärare av traditioner, och om än det är träffsäkert, så är hon också en smaklig uppfinnare och hantverkare. Ingrid har sin ena fot i den samiska mattraditionen, och den andra i nybyggarnas, med sin blick fäst i framtiden – eller, som hon också beskrevs den där gången: hon har förståndet att utveckla kokkonsten. För Ingrid är dock inte maten någonting som ska stå för sig själv. Man kommer inte till henne bara för att äta en bit mat. För Ingrid, liksom det kan vara i Sara Lidmans romaner, är maten en berättelse.

Vi sitter och fikar i det rum hon har tänkt ta emot gäster i, bara det blir färdigt, i den gamla lärarbostaden intill skolan i fjällbyn Ammarnäs. Än så länge får man uppleva Ingrids mat på andra platser, som i en samisk kåta. Eller på kultur- och matvandringstur med Sápmivisti som Ingrid har tillsammans med guiden Åse Kaddik. Medan kopparna med blåbärste blåser varma doftpuffar på oss, visar Ingrid med händerna hur hon föreställer sig en liten butik, med egna och andras lokala produkter att köpa med sig hem som välsmakande souvenirer. Hon pratar om dukade bord för små sällskap, där gästerna får till mans traditionell samisk mat. Ingrid är småskalig. Hon har aldrig önskat sig ett stort hotell, säger hon. Men nu går vi händelserna i förväg. Åter till traditionerna.

Tradition

– Inom renskötseln har man anammat nya metoder och arbetssätt när man jämför med hur det var längre tillbaks, men maten har alltid varit en stark kultur, säger hon. Som det här med att man förvarar mat på ett speciellt sätt, man röker och saltar. Folk som bor i en sådan här fjälldal, både samer och nybyggare, har använt samma sorts konserveringsmetoder, berättar hon.

För Ingrid är maten heller inget som ska stå för sig själv. Precis som den kan vara i Sara Lidmans romaner, är maten en berättelse i sig. Och det är klart. De bär ju på en historia, renköttet och fisken, benbuljongen och korven. De är urgammal tradition i rakt nedstigande led.

Ingrid Pilto berättar med stolthet om priserna hon fått för sitt mathantverk och för den kokbok hon i samarbete med andra tog fram i projektet Slow Food Sápmi. Hon kan, Ingrid, med råge. Jag frågar henne hur hon ser på tradition och kvalitet:
– Visst kan du ha traditionell kunskap, men du måste också ha handlag för det du gör för att få en kvalitativ produkt, och det är inte alla som har det. Det går att missbruka tradition, säger hon.

I Järnkronan skriver Sara Lidman om det som håller ihop allting levande – träd och vatten, björn och ekorre: sam-vettet. Ständigt hälsande till varandra i ett oupphörligt godkännande utan grymhet och utan nåd. Något liknande talar också Ingrid Pilto om. Att ta tillvara och visa hänsyn i ett givande och tagande.
– Vi har alltid varit duktiga på att ta hand om så mycket som möjligt på djuret. Det är oetiskt mot djuret man slaktar med det här industrialiserade tänket.

Sam-vett

Ingrid hoppas att de småskaliga förädlarna ska bli allt fler, så att den industrialiserade kötthanteringen blir mindre. Och hon lyser upp när hon pratar om inälvsmat.
– Jag vill jobba mer med att ta vara på blodet, och tarmar och mage. Jag funderar mycket på det, hur jag skulle kunna produktutveckla inälvsmat. Det är så mycket som slängs på slakterierna idag, man tar till exempel inte tillvara på blodet och levern. Allt ska vara så tids- och kostnadseffektivt som möjligt när man slaktar.
– Alla dessa tarmar på renen… som har vackra mönster och blir till fina höljen om man fyller dem med någonting. Det finns så mycket man skulle kunna göra, fortsätter hon.

Jo, för Ingrid har inte bara känsla för mat. Hon har känsla för matens form också. Det syns tydligt på bilder jag får se, på vackert röda fiskfiléer som hänger på tork, den blanka snittytan på en bit torkat renkött, hur hinnan tecknar ett vitt och finmaskigt nät över den lättrökta fyllningen i den traditionella samiska köttknytet gurpi. Jag visste redan att mat kunde se attraktiv ut, men inte att den till och med kan vara vacker.

Ingrid berättar var kroppspulsådern sitter när man slaktar renen, hur den sitter kvar på insidan av ryggen när man tagit bort lungorna. Traditionellt kokas den under lång tid tillsammans med ryggen och äts som den är. Ingrid kom dock på att den går att skära i bitar och fritera i olja, för att göra bitarna krispiga. Ungefär som de calamares man brukar kunna äta vid Medelhavet, fast mer exotiskt, även för en resvan svensk. Inälvsmat är inget jag brukar gå och trakta efter direkt. Ändå längtar tungan och gommen efter en långsam dans med blodkorv och märgben där vi sitter och pratar.
– Slaktar man ett djur ska man banne mig ta hand om alltihopa, inte bara ta det bästa och slänga bort resten, upprepar hon. Sam-vett.

Inlagd fjällfisk

En av Ingrids mest kända produkter är inlagd fjällfisk. Hon hårdsaltar fisken, lägger den i press ett par-tre veckor, kallröker, skär små fina bitar av och lägger in dem i rapsolja. Det är svårt att inte låta bli att tänka på sardeller; torkad och saltat ansjovis som läggs i olja och säljs på små burkar. Jag kan tänka mig att Ingrids inlagda fisk har minst lika mycket umami, den femte och universellt tilltalande grundsmaken, som sardellen. Det är nog inte för intet hon vunnit flera priser för den.

Jag frågar Ingrid Pilto vad hon är mest stolt över i sin karriär som matkreatör. Hon svarar någonting om de utmärkelser hon fått. Ett par dagar senare nås jag av e-post från henne. Barnen och barnbarnen. Men, skriver hon, när det gäller maten så är det hennes kunskapsbredd av traditionellt mathantverk.

Jag tror henne.