Bottenvikens guld

”Man blir glad av Kalix Löjrom”, det är väl så enkelt. Simon Laiti står i sin matstudio på Hemmagastronomi i Luleå. Han gör en trerätters löjromsprovning för ett sällskap och han ser ut att gilla det.
– Jag tänkte att vi först gör en klassisk start. Löjrom, syrad grädde, dill och lök, på tunnbröd eller ett smörstekt bröd.
– Det är ju den klassiker som jag nog har mina första matminnen till. Löjrom och tunnbröd, hemma vid köksbordet hos mamma och pappa.
– Men sen går vi vidare och gör en annan smörgås, löjrom självklart, men också sotad färsk löja. Löja är ju också en fantastisk matfisk.
– Den sista rätten blir lite annorlunda och kanske lite matigare. Vi steker lök i smör och märg som en grund, sedan tillsätter Kalix Löjrom förstås men också lite rökt siklöja som jag river ner. Till sist tillsätter jag lite mandelpotatischips innan jag täcker rätten med lite mandelpotatiskräm.
– Sältan i löjrommen, den lilla röksmaken från löjan och märgen som ger rätten lite djup och tillsammans med mandelpotatis. Det är verkligen perfekt.

En lång höst

Några dagar senare, en onsdagskväll i början på oktober plockar Madelene Berglund upp oss vid Ice and light village, nedanför Filipsborg i Kalix. Den här kvällen ska vi lära oss det mesta om hur Kalix Löjrom tas till vara och blir till en av världens mest unika ingredienser. Vid Guldhavens Pelagiskas fabrik backar en långtradare upp.
– Det blev bara fyra bingar idag, säger Kent Karlsson, en av Guldhavens ägare.
Det hörs i rösten att han inte är riktigt nöjd. Det började bra, årets fiske, men sedan har det bara blivit mindre. Fyra bingar vittnar mest om att det blir en lång höst, och i oktober kommer inget på havet varken enkelt eller rumstempererat.
– Vad beror det på?
– Ja, frågar du hundra fiskare där ute får du väl hundra svar. Men egentligen är alla svar: variationer på temat väder och vind, säl och sommar.
– Så egentligen handlar det väl om naturen. Så mitt svar är inte bättre än någon annans.
– Och det är kanske det som är det spännande med att ge sig ut där, på havet. Man vet inte vad som händer.
– Om det blir fyra bingar eller tjugofyra.

Ett hantverk

På Guldhaven har Madelene och Niklas Berglund ett slags showroom. Hit kan de ta sina gäster, dels för att för att visa den professionella produktionen av Kalix Löjrom, havets lättsaltade guld. Dels för att visa upp det lite mer småskaliga, det sätt som människor använde förr, i sättet att arbeta med fångsten. Och just i deras showroom ska vi få prova på hur man själv klämmer fisken på deras rom.

– Det är otroligt fint att kunna samarbeta med Kent så här, säger Madelene där hon tar oss runt och förklarar proceduren i fabriken. Hur fisk kommer in och sedan skiljs. Bifångst som småabborre, gärs och strömming hamnar i en egen linje. Hanfiskar av siklöja, över en viss storlek, hamnar i en annan linje som sedan blir fiskfiléer. De åtråvärda och romstinna honfiskarna av siklöja hamnar i en alldeles egen speciell fil. Där de ska rensas och rommen tas till reda på. De olika stegen i proceduren är på sätt enkla. När all fisk är skild ska honfisken klämmas på rom. Varje fisk ger i princip mellan 3–5 gram rom, så ett par hundra fiskar krävs för ett kilo Kalix Löjrom. Den klämda rommen rensas sedan i flera steg, på rester från proceduren med att klämma den, innan den hamnar på saltbordet och sedan i en burk nära dig. Från att den fångas till att den finns i en burk i butiken är det ett arbete på mindre än 48 timmar, där de första 24 timmarna är essentiella för att få vara ett ursprungsmärkt livsmedel i EU. Även om det här är en ”storskalig” fiskfabrik, som jobbar i tvåskift, så är arbetet med Kalix Löjrom i princip ett hantverk från första sekund som fiskaren far ut på sjön till att rommen serveras på någon av Sveriges bästa restauranger.

Myten

– Ja, det är väl så här man skulle vilja äta löjrom, säger Johan Andersson från Mathias Dahlgrens catering där de serverar Kalix Löjrom i en stor skål, med mandelpotatischips på Silver Lodge i Arjeplog, när vi senare på säsongen är där på besök.
– Men eftersom det är de tider det är får ni ösa upp löjrom på egna tallrikar och sedan äta den med chips. Vi dippar inte alla i samma skål.

Myten om hur folk i norr ätit löjrom, med sked direkt ur en hink, är nog inget annat än en myt. Den har alltid krävt så många mantimmar att skaffa och idag är den alldeles för värdefull och för svår att fånga för att tro att det ger sig så enkelt, däremot är enkelheten i tillvalen fortfarande lika självklart enkla. Du behöver något att skopa upp det med. Men vanligast är förstås tunnbröd utan starkare kryddning, finhackad rödlök, dill och crème fraiche. Inga krångligheter. Och med det sagt, så kommer kockarna på denna catering att servera en råbiff på ren som fått ett lock med löjrom. Något av ett första för många i norr får vi tro. Men dessa skålar med mandelpotatischips och Kalix Löjrom ger oss i alla fall chansen att för ett tag drömma om att vi lever den gamla myten. Att det finns i överflöd.

– Jag tror det är en av de ingredienser som finns på alla Sveriges bästa krogar någon gång under året, säger Johan Eriksson, krögare på Centrum Krog i Piteå. Han serverade den själv på två-stjärniga Oaxen, när han var kökschef där. Och självklart tog han sin rom, då som nu, från Bröderna Perssons i Piteå.
– Ja, det går ju inte komma ifrån det, men som Pitebo är man ju en smula lokalpatriotisk, säger han och skrattar.
– Men Bröderna Persson är ju inte bara ursprungsmärkta, de har ju också kvalitetssigill från Norrbottens Kustfiskare.
– Så de är ju bra.
– Det är absolut något extra med Kalix Löjrom. Det är alltid fest på när det står på bordet.

Skyddad ursprungsmärkning

Kalix Löjrom fick som första svenska produkt Skyddad Ursprungsmärkning, (SUB) redan 2010. Det är EU:s starkaste varumärke för livsmedel. Kanske känner du igen ursprungsmärkningens engelska titel Protected Designation of Origin, PDO, eller kanske den franska AOC och italienska DOC känns mer bekant? För det är där, bland Stilton, Gorgonzola och Manchego-ostar, bland Parmaskinka och balsamvinäger från Modena, eller Champagne och Bordeauxviner, som också Kalix Löjrom hör hemma. Och för att du verkligen ska veta att du äter Kalix Löjrom, på restaurangen eller i delikatessbutiken, så är det bara att fråga om att få se på burken. För riktig Kalix Löjrom har ursprungsmärket på burken. Den fiskas bara av mindre än 40 yrkesfiskare i Bottenviken, eller rättare sagt i området där Piteå, Luleå, Kalix och Haparanda skärgård finns. Det är också det som man tror är en av den stora byggstenen i Kalix Löjrom, att tre av Sveriges fyra nationalälvar har sitt utrinningsområde här i den nordligaste delen av Östersjön och det är där i det bräckta vattnet som världens minsta laxfisk trivs och får sin smak av mineraler och salt som kommer från fjällen ut i havet. Ursprungsmärket ger dig möjlighet att spåra vilken yrkesfiskare som fångat löjan, när den fångats och var den sedan beretts. Löjrom som fiskas eller bereds på annat sätt och inte har Kalix Löjroms SUB räknas faktiskt som otjänligt.

– Jag vet att en del kanske inte vill prata så mycket om att det finns olika kvalitéer av rom, men för mig är det självklart, berättar Simon.
– I början på den korta fiskesäsongen är rommen mest finkornig och krispig, sedan utvecklas den och i slutet på säsongen blir ju dessa miniatyrer till fiskägg som mest utvecklade och då krävs ett större hantverk, för att inte rommen ska gå sönder och bli vattnig.
– Den sista rommen på säsongen är ju den som verkligen bara smälter i munnen.
– Men en annan sak som jag verkligen gillar numera är att man också kan servera stekta löjromsfiléer och att det inte bara är rommen fisket handlar om.
– Det blir ett mer hållbart sätt att se på fisket och det är dessutom en helt makalös matfisk, som ni kanske kände.
– Dessutom finns det knappast nån bättre mat att äta ute än löjafiléer halstrade över öppen eld.

En dag på havet

På Guldhaven har vi gjort klar vår egen löjrom. Först skilt ut honfisken, sedan klämt dem på rom, sedan vispat bort det skräp som ibland följer med när man klämmer, sedan torkat och saltat in den – och då alltid till 4 procents salthalt. Så löjrom är faktiskt en ganska välsaltad produkt. Det börjar bli dags att åka tillbaka till hotellet och sova några timmar. Dagen efter, direkt efter frukost, ska vi ut på havet för att kika på yrkesfiskarna i deras miljö och för att få en chans att se oss omkring i Kalix skärgård.

Örjan Pekkari från Filipsborg kör båt och tillsammans med Niklas och Madelene tar vi oss ut till Rånön, den största ön i Bottenvikens skärgård. Om sommaren finns förstås en levande skärgårdsidyll här ute. Men nu i början på oktober är det mer beskedligt med folk och trafik. Ja, om det inte vore för fiskarna som ligger där i fjärden utanför ön och drar på sin trål denna dag. Niklas och Madelene har ett hus på Rånön. Så fort vi kommer in i stugan gör vi eld i järnspisen och börjar med lunchbestyren. Niklas halstrar en del av hansikarna vi sparade från igår. Det är en fantastisk rätt, de hårt saltade siklöjorna som halstras över glöden. Och där i stugan på Rånön får vi del av den skärgårdskultur som vuxit fram här i snålblåsten. Skyddade av ett timmerhus vid järnspisen äter vi halstrad siklöja medan vi vet att 40 yrkesfiskare drar fram trålen i hopp om att finna en ådra av havets guld där ute i det bräckta kallvattnet. Jag är på väg att ta min tredje macka med halstrad löja när jag kommer på att vi ikväll ska vi hem till Madelene, på löjromsmiddag, och det vore ju dumt att vara alldeles för proppmätt. Alldeles för tidigt.