Den korta versionen
Överhört i restaurangen på Niehku Mountain Villa i Riksgränsen. Ett middagssällskap hämtar ost och pratar med kockarna i köket.
— Tusen tack, det var fantastiskt gott! Men, Ragnar, får jag fråga, hur många säsonger har du egentligen gjort här i Riksgränsen nu?
— Nästa vinter blir min tionde.
— Oj, då måste du älska skidåkning.
— Nej, faktiskt inte. Jag åker inte skidor.
— Vad säger du? Men hur hamnade du här då?
— Ja, den korta versionen är att jag sökte jobb på Gotland.
Den långa versionen försöker vi bena ut nedan.
Ett hotell som inget annat
Ragnar Martinsson, 33, är kock och delägare i Niehku Mountain Villa. Att han hamnade i Riksgränsen berodde som sagt på att han sökte jobb på Krakas Krog på Gotland. Därifrån plockade sommelieren Patrik Strömsten, ”Strumpan” kallad, med sig Ragnar norrut till Meteorologen Ski Lodge. Där och då hade Ragnar inte en aning om vad han gav sig in på. Han tänkte att han, om inte annat, kanske kunde lära sig åka skidor. Men med det har det gått sådär. Däremot har en kärlek till en av Sveriges mest utsatta fjällmiljöer, Riksgränsen, vuxit fram.
När projektet Niehku Mountain Villa drog i gång, mitt på kalfjället, på gränsen mellan Sverige och Sverige, var det en självklarhet för Ragnar att följa med. Idag är han kökschef och delägare i det prisbelönta hotellet.
— Ja, det är klart att det har varit en resa, berättar han. Meteorologen var ju bra i sig på alla sätt och vis men när sedan Niehku öppnade var det ju lite av en dröm.
— Det är verkligen ett hotell som inget annat.
The dream of Niehku
Niehku Mountain Villa is a stunning design hotel and a hideaway in Riksgränsen, Swedish Lapland. In an Arctic environment, this design hotel and mountain vista stand out as a pilgrimage for travelers searching for heli-skiing, good food, hikes, and a great time.
Olika uttryck
Det är många som genom åren haft svårt att sätta ord på vad Riksgränsen egentligen är och betyder. Det handlar inte bara om skidåkning, men ändå är det skidåkarnas passion som på alla sätt påverkar stämningen i byn. Han säger att det är självklart att man påverkas av den passionen.
— Jamen, det är något speciellt som händer på en plats som så tydligt definieras av passion. Det blir ett speciellt häng där det samlas härliga människor.
— Det är som om Riksgränsen kryper vissa under skinnet. Jag brukar säga att en del bara kommer hit för en säsong. Men de som kommer hit en andra gång, de blir fast.
"Det är något speciellt som händer på en plats som så tydligt definieras av passion"
— Ragnar Martinsson
Så även om Ragnars passion inte är skidåkning, utan mat, kan han förstå dem som älskar skidåkning mer än något annat.
— God mat och dryck är det jag älskar att hålla på med. Passionen är egentligen densamma, det är bara uttrycket som är ett annat.
En omväg
Ragnar är alltså från Öland. Han sökte jobb på Krakas Krog på Gotland. Men när han blev erbjuden jobbet i Riksgränsen tänkte han att den omvägen nog ändå var det bästa sättet att få jobbet på Gotland. Han hade rätt. Tre vintrar hann han jobba på Meteorologen och två somrar på Krakas innan Niehku Mountain Vill slog upp portarna.
— Det var ju lite speciellt, berättar han. Nästan hela gänget som jobbade på Meteorologen flyttade med till Niehku. Lite förenklat så förflyttade vi konceptet till ett bättre hus och kök.
— Vi hade ett talesätt på Meteorologen som löd: ”Det går inte att göra men vi gör det ändå”. Det var trångt, det gick aldrig att ta plats, vi fick alla samsas. Jag tror att det var en bra skola för oss alla. När vi sedan kom till Niehku fanns plötsligt all plats i världen och köket var fantastiskt att jobba i. Att ha gjort det där andra förstärker bara den känslan.
— Då och då måste jag faktiskt stanna upp och ta in vilket fantastiskt ställe Niehku är.
Olika rätter
Han var nio, eller kanske tio, år när han första gången sade att han skulle bli kock. Ragnars föräldrar hade flyttat till Öland för att odla kvalitetsgrönsaker till försäljning. Men det var på 1980-talet, marknaden var inte mogen för bra tomater och god gurka. Marknaden kollade fortfarande blint på prislappen. Det gjorde att familjen numera har en förstklassig hobbyodling med grönsaker.
"Jag gillar konceptet ”whole beast cooking”. Att tillvarata allt på ett djur."
— Ragnar Martinsson
Oundvikligen har Ragnars syn på råvaror påverkats av den uppväxten och i hans värld är det ofta råvaran som får bestämma vad det blir på tallriken. Till exempel, varje år köper Niehku en fjällko och en kalv från Mathantverket i Vuollerim.
— Det brukar precis räcka till hela årets servering, berättar han. Men det innebär att vi får anpassa våra rätter efter det vi kan tillaga. Visst kött fungerar till långkok, annat kött fungerar på grillen.
— Jag gillar konceptet ”whole beast cooking”. Att tillvarata allt på ett djur. I stället för att bara beställa x antal kilo entrecôte för att vi har en grill, så gör vi olika rätter efter vad vi har kvar på djuret. Det är delarna som anpassar menyn, inte tvärtom.
Favoriter
Ragnars känsla för råvaror och smak utvecklades i södra Sverige. Men första sommaren han spenderade i Riksgränsen blev han en smula förvånad över att så mycket av det finns på Öland också fanns här.
— Det som är skillnaden är väl tiden på året. Primörer kommer på våren och här i Riksgränsen kan våren dröja till efter midsommar. Rallarros [mjölkört] är en av mina favoriter, speciellt när det bara är unga skott. Men det händer att den ibland inte blommar på hela sommaren.
Han berättar att ripa och kvanne var två råvaror han inte kommit i kontakt med tidigare, och att de båda genom åren blivit favoriter.
— Ripa serverar vi inte så ofta här på Niehku men många minns nog vår ”rippalt” i buljong. Kvanne har däremot blivit en växt och ingrediens som vi verkligen låter ta plats. Och det mest fascinerande är förstås att den finns i överflöd precis här mellan vårt personalboende och restaurangen. Mycket av den kvanne vi behöver för hela året tar inte mer än en dag eller två att samla in.
The snowboarder
Before breaking his back, all Niklas Ekstedt — the host at Swedish TV and acclaimed Michelin star chef with restaurants in London and Stockholm — wanted was to be a pro snowboarder.
Möjligheterna
Många förknippar Riksgränsen främst med vinter och skidåkning men för Ragnar är sommaren i norr något alldeles speciellt.
— Ja, dels är det ju så att jag älskar att vandra och på sommaren kan jag följa med våra gäster och ta del av deras upplevelse. Sedan jobbar vi inte lika intensivt under sommaren. Vi har öppet fyra dagar i stället för sju och det gör ju att det är möjligt att på ett helt annat sätt fundera på nya maträtter.
På sommaren ändrar menyn skepnad mycket oftare än under vintersäsongen. När mjölkörten är perfekt, som knaprig sparris, blir den en självklar del men när den sedan vuxit ut och blivit lite för träig så står istället andra växter på menyn.
— På så sätt är sommaren mer dynamisk gällande vad vi skapar i restaurangen. Och på något sätt är det väl för det många gästern kommer hit. Vissa dagar vandrar du, andra dagar cyklar du mountainbike och en tredje dag beger du dig ned till fjorden i Norge.
— Just därför är sommaren min favoritårstid. För alla möjligheterna, både i köket och i naturen.
