I Swedish Lapland har vi en förkärlek för ärligt lagad mat, vilket är naturligt med ren natur med mängder av fina råvaror precis runt knuten. Det var samerna som började utveckla vår kokkonst för tusentals år sen, grytorna puttrade över lägereldar med vad naturen hade att erbjuda. Ren, förstås. Älg, naturligtvis. Fågel som ripa och tjäder, fisk som harr, laxöring, röding och sik. Under sommarhalvåret fick de sällskap på tallriken av bär och det vilda gröna i form av örter, rötter och andra ätbara växter.
Många av våra mattraditioner kommer från behovet av att förvara och använda råvaror året runt. Genom att torka, röka, salta och sylta säkrades mattillgången under alla fyra årstiderna. De smaker du idag får på tallriken bär ofta med sig en historia från en tid när närhet till matbutiker var en lyx få förunnat. Och i en del av Sverige där det samiska urfolket fortfarande lever av rennäringen och befinner sig ute på fjället i långa perioder är det en kunskap och hantverk som i allra högsta grad är levande. Prova till exempel suovas, en favorit att ta med på fjällturen eller i skärgården, steka på muurikka tillsammans med lök och svamp, och sedan servera i det mjuka tunnbrödet gáhkku.
Enkelt och ärligt med de fina råvarorna i huvudrollen.
Fritt bete direkt från naturen
Med rent naturbete blir köttet från det vilda magert och hälsosamt. Alla mineraler och vitaminer från växtriket gör köttet inte bara nyttigt, utan också välsmakande. Så långt ifrån processad mat man kan komma. Älg, björn och rådjur lever fritt i Swedish Lapland i såväl skogar som i skärgården. Älgjakten är för många näst intill helig under hösten. Och precis som ripjakt är det en upplevelse som handlar lika mycket om natur, samvaro och tradition som att ta vara på våra naturtillgångar.
Renarna betar också fritt av naturen, men till skillnad från annat vilt så tillhör de alla en renskötare, vilken identifieras genom märkningen i renens öra. I Swedish Lapland finns 32 samebyar, vilket innebär en ekonomisk förening, som bedriver renskötsel. Renarna som tillhör skogssamebyarna betar året runt i skogen, medan fjällsamebyarnas renar betar i fjällen sommartid och i skogen eller vid kusten på vintern där betet då är mer lättillgängligt.
Från svans till nos
Att ta vara på hela renen är samisk tradition. Tarmarna och renens magar kan man rengöra och använda vid tillverkning av blodkorv och guorpi, en renköttfärsblandning som röks och sedan tillagas i ugn. Horn och skinn används inom den traditionella slöjden, duodji, tillsammans med växtdelar. Förr mjölkade man också renen och tillverkade ost i låga formar, en tradition som fortfarande förekommer. Samisk kultur och traditionell kunskap om djur och natur har utvecklat renskötseln till en näring som står sig väl i konkurrensen gällande miljövänlig och hälsosam mat. En kunskap som är lika aktuell då som nu när medvetna konsumenter efterfrågar naturligt producerad mat utan onödiga tillsatser.
Många av råvarorna från Swedish Lapland är också högt eftertraktade i gourmetkök världen över tack vare de fina kvaliteterna. Det finns också en god tradition lokalt att förvalta det traditionella tillagningssätten och dra nytta av de smakkombinationer som naturen själv föreslår, som exempelvis giftermålet mellan vilt och bär.
Öppna landskap och kaffekultur
Jordbruk kanske inte är det första man tänker på kopplat till Sveriges nordligaste destination – här befinner vi oss vid polcirkeln. Men faktum är att Swedish Lapland är i stort sett självförsörjande när det gäller mjölk. I Tornedalen är det dessutom utmärkta förhållanden för att odla grönsaker och landskapet här påminner snarare om södra landsändan. Det rena vattnet i våra älvar har skapat förutsättningar för jordbruk i älvdalarna kring Sorseleävlen, Skellefteälven, Piteälven, Luleälven, Råneälven, Kalixälven och Torneälven. Klimatet med kalla vintrar ger dessutom goda förutsättningar för att bedriva miljövänligt jordbruk då det inte finns samma behov av bekämpningsmedel.
Det finns en lång tradition av att förädla även mejeriprodukter i regionen för att förlänga hållbarheten. Den mest särpräglade är kaffeosten som har sitt ursprung i Tornedalen. Osten tillverkas av opastöriserad mjölk och gräddas sedan. Traditionellt serveras den sedan i små kuber i kaffet istället för mjölk. Ett annat serveringstips är att värma osten i ugnen och servera som dessert tillsammans med hjortron. Kaffet du bjuds på under skoterturen eller på vandringen kokas över öppen eld. Långt ifrån staden puls får kaffet ta sin tid och avnjuts tillsammans med samtal medan eldens lågor adderar naturens eget stämningsljus.
Fråga gärna din värd hur de helst tar sitt kokkaffe, med en nypa salt för att addera till mineraler till det klara fjällvattnet, eller kanske med en skiva torkat renhjärta.
Kaffetåren
Ost och kött i kaffet? Jodå, Johnny i Arjeplog berättar hur det ska gå till. Du kan också läsa om Kaffetåren.
En livlig hälsning från inlandsisen
Jokkar, älvar, sjöar och hav har alltid varit viktiga livsnerver för människorna i Swedish Lapland. Med 30 000 sjöar, över 30 mil kuststräcka och alla landets fyra nationalälvar har fisket alltid spelat en stor roll för såväl matförsörjning som nöje. Bottenviken har världens största bräckvattenskärgård, vilket innebär att en kallsup i havet inte alls smakar salt.
Tillflödet av sötvatten från älvarna är friskt och mineralrikt och ger unika förhållanden. Det är detta som gör att siklöjan, som sällan blir större än 20 cm lång, har en unik sammansättning av föda som i sin tur ger världens finaste rom, Kalix löjrom. Den karaktäristiska Kalixlöjrommen serveras ofta i samband med galasammanhang som Nobelmiddagen och har som första livsmedel i Sverige tilldelats Skyddad Ursprungsbeteckning som ett kvitto på att den rena, goda smaken är alldeles unik och den har gott sällskap med exempelvis Champagne och Parmaskinka som också förärats denna märkning.
Läs också
Kalix Löjrom – Bottenvikens guld
Världens bästa sik
En betydligt större släkting till siklöjan vandrar upp längs Torneälv för att leka varje år, och då står traditionsenligt fiskare rustade med långskaftade håvar redo. Under hela juli råder febril aktivitet bland annat i Kukkolaforsen där långa bryggor, pator, byggs för att fiskarna ska kunna nå ut och håva upp siken där den stannar till och vilar i hålor på botten. Siken halstras sedan traditionellt över öppen eld och är en delikatess tillsammans med nypotatis och skirat smör.
Om du vandrar i fjällen i Swedish Lapland är kåsan viktig att ha med, för vatten dricker du direkt ur jokkar och bäckar. Med så rent vatten är det inte svårt att förstå att röding, harr och öring trivs som fisken i vattnet här. Även på vintern lockar isfisket många, särskilt när vårsolens strålar värmer intensivt. Då är det en vanlig syn att se fiskearkar, små stugor, ute på isen med ett behändigt pimpelhål i golvet. Fisket i regionen är lika varierat som våra fiskevatten, lär dig bemästra flugans dans över ytan eller koppla av med ett metspö. Fiske är nog det närmaste vi kommer meditation, och vi gör det gärna och ofta.
Siken i Kukkola
Går det att hitta en kortare väg från råvara till färdig produkt?
Det vilda gröna och alla andra färger
När vintern varit lång och snörik är glädjen extra stor när gröna knoppar börjar spricka ut. I Swedish Lapland formligen exploderar naturen på våren i den starka solen och innan vi vet ordet av så har det börjat växa så det knakar. Midnattssolen gör sitt till för att skynda på processen och ladda bär fulla med C-vitaminer och antioxidanter. Förutom blåbär och lingon så har vi superbär som havtorn ute i skärgården, söta åkerbär och saftiga hjortron på myrar i skog och fjällmark. Kråkbären finns i en variant med han- och honblommor på samma planta vilket gör dem extra bärrika.
Det är inte bara djuren som njuter av det näringsrika utbudet – vi passar på att böja på knäna så fort vi får chansen och stoppa godsakerna i munnen. Vi saftar och syltar så mycket vi orkar, och resten stoppar vi i frysen.
Läs också
Möt en matkreatör
Hjortron
Hjortronet fungerar som tillbehör både till efterrätter och varmrätter.
Naturens skafferi
Även örter och annat grönt är fyllt med nyttiga mineraler och vitaminer. Kvannen är en traditionell vildväxande grönsak som samerna plockade när de flyttat med renarna upp till sommarbetet. Stjälken äts grillad eller färsk och sägs stärka immunförsvaret och hjälpa mot magont. Gröt kan kokas på roten och numera gör man också sylt eller marmelad på stjälkarna samt torkar fröna som krydda. En samisk tradition är att hacka och koka ihop örter och sedan värma tillsammans med renmjölk så den tjocknar. Denna guompa kunde sedan sparas i en kagge över vintern. Juobmo, fjällsyra, plockades säckvis på sommaren och är ett rikt tillskott av C-vitamin i det samiska köket. Precis som bladspenat smälter den ihop vid upphettning och kan tillagas exempelvis som soppa eller användas i sås.
Vårt rika skafferi må vara dolt under snön, men var så säker – det finns där och väntar på vårens värmande sol.
Allt om mat i Swedish Lapland
